糖的作用

白砂糖口(kou)感甘甜，口(kou)感順滑。可歸脾肺(fei)經。具(ju)有潤肺(fei)、潤肺(fei)、潤肺(fei)、止(zhi)咳、疏(shu)肝(gan)、養(yang)陰、調(diao)味、祛(qu)口(kou)臭(chou)、治瘡(chuang)、除酒精毒性、解鹽鹵毒等(deng)功效(xiao)。

白糖在炒菜中有(you)三(san)個優(you)點

1調料品。白糖(tang)可(ke)以說是一種普(pu)遍的“緩沖”。烹調或拌餡時(shi)，如(ru)果不小(xiao)心放太(tai)多鹽，加一點糖(tang)可(ke)以降低咸(xian)度。

在做酸菜湯時，加(jia)入少量的糖可(ke)以減輕(qing)酸味(wei)，使(shi)味(wei)道和諧。即使(shi)辣椒太多，放點糖也(ye)能有效緩解(jie)辣味(wei)。炒苦(ku)瓜時，一(yi)(yi)些白糖也(ye)能掩(yan)蓋(gai)一(yi)(yi)些苦(ku)味(wei)。另外，加(jia)鹽前加(jia)一(yi)(yi)點糖也(ye)可(ke)以提高新鮮度。

2著色。有些雞鴨魚看起來(lai)紅潤(run)鮮亮，甜(tian)甜(tian)可口，讓人很(hen)開胃，這也是(shi)糖的(de)功勞。好的(de)顏色是(shi)冰糖，其次是(shi)白糖。

注意糖的顏色(se)一定要用(yong)低熱慢炒，當(dang)糖的顏色(se)由淡黃色(se)變(bian)為棗紅色(se)或深紅色(se)時，可以停止。如果(guo)時間(jian)太長，糖的顏色(se)會變(bian)苦。

3促進發酵。制作(zuo)泡(pao)菜時，要(yao)加入(ru)適量的巖糖或(huo)白(bai)糖，這主要(yao)是因為泡(pao)菜的發酵需(xu)要(yao)大量的乳(ru)酸(suan)菌，發酵過(guo)程(cheng)中需(xu)要(yao)白(bai)糖作(zuo)為“食(shi)物”，有利于乳(ru)酸(suan)菌的生(sheng)長繁殖。

糖(tang)的溶解度隨(sui)溫度的升(sheng)高而增加。蔗糖(tang)還溶于苯(ben)胺、硝基苯(ben)、乙酸乙酯(zhi)、乙酸戊酯(zhi)、熔融苯(ben)酚(fen)、液(ye)氨、醇(chun)水(shui)混(hun)合物(wu)、丙酮和水(shui)的混(hun)合物(wu)，但不溶于汽油、石(shi)油、無水(shui)乙醇(chun)、氯(lv)仿、四氯(lv)化(hua)碳、二硫(liu)化(hua)碳和松(song)節油等有機溶劑。

蔗(zhe)糖是一種晶體物質。純(chun)蔗(zhe)糖晶體的比重(zhong)(zhong)為(wei)1.5879，蔗(zhe)糖溶液的比重(zhong)(zhong)隨濃度和溫度的變化而變化。

蔗糖及其溶液在(zai)熱、酸、堿和酵母的作用下(xia)，能(neng)發生各種化學(xue)反應。反應結(jie)果不僅直接造成(cheng)蔗糖的損失，而且產生了(le)一些(xie)有害(hai)物質。

當加熱(re)到160℃時(shi)(shi)，結晶(jing)的蔗(zhe)糖(tang)(tang)融化成粘(zhan)稠(chou)透明(ming)的液(ye)體，冷卻后(hou)再結晶(jing)。隨著加熱(re)時(shi)(shi)間的延長，蔗(zhe)糖(tang)(tang)分解(jie)為葡萄糖(tang)(tang)和(he)脫果糖(tang)(tang)。

在190-220℃的高(gao)溫(wen)下(xia)，蔗(zhe)糖脫水濃(nong)縮成焦糖。焦糖進一步加熱時，會(hui)產生二氧化(hua)碳、一氧化(hua)碳、醋酸和丙酮。在潮濕條件下(xia)，蔗(zhe)糖在100℃分解(jie)，釋放水分并(bing)變黑。