糖的作用

白砂(sha)糖口感(gan)甘甜，口感(gan)順(shun)滑(hua)。可歸脾(pi)肺(fei)(fei)經。具有潤(run)(run)肺(fei)(fei)、潤(run)(run)肺(fei)(fei)、潤(run)(run)肺(fei)(fei)、止咳、疏肝(gan)、養陰、調味、祛(qu)口臭、治瘡、除酒精毒(du)性、解鹽鹵(lu)毒(du)等功(gong)效。

白糖在炒菜中有三個優點

1調(diao)(diao)料品。白糖可以(yi)說是(shi)一(yi)種普遍(bian)的“緩沖”。烹調(diao)(diao)或拌餡(xian)時，如果不(bu)小心放太多鹽，加一(yi)點糖可以(yi)降(jiang)低咸度。

在(zai)做酸菜湯時，加(jia)(jia)入(ru)少量(liang)的糖可(ke)(ke)以減輕酸味(wei)，使味(wei)道和諧。即使辣(la)椒(jiao)太多，放點(dian)糖也(ye)能有效緩解辣(la)味(wei)。炒苦(ku)瓜時，一些(xie)白糖也(ye)能掩蓋一些(xie)苦(ku)味(wei)。另外，加(jia)(jia)鹽前加(jia)(jia)一點(dian)糖也(ye)可(ke)(ke)以提高新鮮度(du)。

2著色(se)。有些雞鴨(ya)魚看起來紅潤鮮(xian)亮，甜(tian)甜(tian)可口(kou)，讓人很開胃，這也是(shi)糖的(de)功勞。好(hao)的(de)顏色(se)是(shi)冰糖，其次是(shi)白糖。

注意糖(tang)的(de)顏色(se)(se)一定(ding)要用低熱(re)慢炒，當糖(tang)的(de)顏色(se)(se)由淡黃色(se)(se)變為棗紅色(se)(se)或(huo)深紅色(se)(se)時，可以停(ting)止(zhi)。如果時間太長(chang)，糖(tang)的(de)顏色(se)(se)會變苦。

3促進發酵。制(zhi)作泡菜(cai)時，要(yao)(yao)加(jia)入(ru)適量的巖糖或白糖，這主要(yao)(yao)是因為泡菜(cai)的發酵需(xu)要(yao)(yao)大(da)量的乳酸菌，發酵過程中需(xu)要(yao)(yao)白糖作為“食物”，有利于乳酸菌的生長繁殖。

糖的(de)(de)溶(rong)解度隨溫度的(de)(de)升高而(er)增加。蔗(zhe)糖還溶(rong)于苯(ben)胺、硝基苯(ben)、乙(yi)酸乙(yi)酯、乙(yi)酸戊(wu)酯、熔融(rong)苯(ben)酚、液氨、醇(chun)水(shui)混合物、丙(bing)酮和水(shui)的(de)(de)混合物，但不溶(rong)于汽油(you)、石油(you)、無水(shui)乙(yi)醇(chun)、氯仿、四氯化(hua)碳(tan)、二硫(liu)化(hua)碳(tan)和松節油(you)等有(you)機溶(rong)劑。

蔗糖是一種晶(jing)體(ti)物(wu)質。純蔗糖晶(jing)體(ti)的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重隨濃度和溫度的變化而變化。

蔗(zhe)糖及(ji)其溶液在熱、酸、堿和酵母的(de)作用下，能(neng)發生各種化學反應。反應結(jie)果不僅直接造成蔗(zhe)糖的(de)損失(shi)，而且(qie)產生了一些有害(hai)物質。

當加(jia)熱(re)到160℃時(shi)，結(jie)晶的蔗糖(tang)(tang)(tang)融化(hua)成粘稠(chou)透明的液(ye)體(ti)，冷卻后再結(jie)晶。隨著加(jia)熱(re)時(shi)間的延(yan)長，蔗糖(tang)(tang)(tang)分解為(wei)葡萄糖(tang)(tang)(tang)和脫果(guo)糖(tang)(tang)(tang)。

在(zai)190-220℃的高溫下(xia)(xia)，蔗(zhe)糖脫水(shui)濃縮成(cheng)焦糖。焦糖進一步加熱時，會產生(sheng)二氧(yang)化碳、一氧(yang)化碳、醋酸和(he)丙酮(tong)。在(zai)潮濕(shi)條(tiao)件下(xia)(xia)，蔗(zhe)糖在(zai)100℃分解，釋放水(shui)分并變黑。