小蘇打和堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)不(bu)是(shi)一(yi)回事！鈉的(de)(de)重要化合物(wu)是(shi)"純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)"--俗稱(cheng)碳酸鈉"蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)"。起初，人(ren)(ren)(ren)們從一(yi)些海(hai)生植物(wu)的(de)(de)灰(hui)中(zhong)提取蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)水，但產(chan)量非常(chang)(chang)有(you)限。現在，人(ren)(ren)(ren)們用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)、硫(liu)酸和石(shi)灰(hui)石(shi)作(zuo)為(wei)制(zhi)造純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)原料。中(zhong)國(guo)化學工作(zuo)者侯德榜先生對純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)制(zhi)造方法(fa)進行(xing)了(le)重大改進，并建立(li)了(le)聯(lian)合堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)制(zhi)造方法(fa)。純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)是(shi)一(yi)種經常(chang)(chang)用(yong)(yong)(yong)于(yu)清(qing)洗(xi)的(de)(de)白色(se)晶體"洗(xi)濯蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)"。玻璃、肥(fei)皂、造紙(zhi)、石(shi)油等行(xing)業(ye)消耗(hao)數千噸純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)。"小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)"，俗稱(cheng)碳酸氫(qing)鈉。治(zhi)療胃病(bing)的(de)(de)小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)片，"蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)餅干"，使用(yong)(yong)(yong)它。小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)是(shi)一(yi)種微咸的(de)(de)小(xiao)白色(se)晶體。它通常(chang)(chang)被用(yong)(yong)(yong)作(zuo)發(fa)(fa)酵(jiao)劑。由于(yu)它受熱或受酸，很容易(yi)釋放二氧(yang)化碳氣體，在面團(tuan)中(zhong)形成蜂窩(wo)狀。有(you)人(ren)(ren)(ren)說純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)（蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)）可(ke)以代替小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)，因(yin)為(wei)它們都是(shi)堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)性鹽(yan)，主(zhu)要用(yong)(yong)(yong)于(yu)去除發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)產(chan)生的(de)(de)酸。然而，純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)（蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)）有(you)澀味，小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)有(you)咸味。純堿(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da))發(fa)(fa)酵(jiao)時能代替小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)嗎？發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)主(zhu)要利用(yong)(yong)(yong)小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)易(yi)分解，易(yi)釋放二氧(yang)化碳，起到蓬松的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。如果(guo)用(yong)(yong)(yong)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)，蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)不(bu)分解，就不(bu)能替代。這就是(shi)為(wei)什么做(zuo)糕點生意的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)從來(lai)不(bu)用(yong)(yong)(yong)過期(qi)(qi)的(de)(de)小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)，因(yin)為(wei)過期(qi)(qi)小(xiao)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)的(de)(de)主(zhu)要成分是(shi)蘇(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)(su)打(da)(da)(da)(da)，所(suo)以兩者是(shi)不(bu)一(yi)樣的(de)(de)！